La Salamandre

4 morceaux de lapin                désosser  si vous êtes pressé sinon compter 35 mn de cuisson

1 morceau de gingembre frais  }

2 échalotes                             }        épluchés et émincés

2 c à s d'huile d'arachide

3 branches de plante aromatique ( origan, thym, sarriette)

2 c à s de vin blanc + 1 verre d'eau

1 cà s de maÏzena + 1 c à s de fond de volaille déshydraté

1 boite de fonds d'artichauts ; s' ils sont congelés, les faire doucement décongeler dans une casserole avec un peu de citron.

Faire revenir le gingembre, les échalotes les placer sur le tour du wok; ajouter les morceaux de lapin; les faire evenir jusqu'à coloration.

Répartir la maÏzena et le fond de volaille , déglacer avec le vin; saler, poivrer; émiettez les plantes aromatiques couvrir et laisser cuire à  feu moyen pendant 20 à 35 mn ( voir plus haut)

5 MN avant  la fin de la cuissson du lapin ajouter les artichauts coupés en morceaux.

Servir avec de la purée de pois chiches qui apporte sa saveur salée à un plat encore une fois équilibré en saveur acide ( vinaigre et vin blanc)

artichaut et plantes aromatiques ( amer) doux et frais ( lapin) .

Les plantes aromatiques sont amères piquantes et fraîches  qui assèchent l'humidité. L'origan en particulier est une des meilleures plantes antiinfectieuses

par  personne

1 pied de porc  déjà cuit et coupé en 2 dans le sens de la longueur

1 pomme de terre }

1 carotte              }

1 poireau             }      épluchés, lavés , coupés en gros morceaux

1 navet               }

Mettre  les légumes dans 1,5 litres d'eau et porter à ébullition avec 1 c de gros sel. Quand les légumes sont presques cuits, poser dessus les pieds et les réchauffer simplement  en baissant le feu. Trop cuits, la gélatine qui les compose fond, les os se détachent et vous pouvez jouer aux osselets car il ne reste plus de rien. Servir de suite avec du beurre , de la moutarde ou une sauce vinaigrette aux herbes. Il vaut mieux désosser les  pieds pour les enfants.

Le pied de porc, doux, neutre et salé tonifie le sang, nourrit le yin et élimine la chaleur.

L'équilibre est assuré par les différents légumes. C'est un plat ultra simple qui nettoie, rafraîchit après avoir mangé des plats chauds ou indigestes. A compléter avec un dessert de céréales : couscous sucré, riz au lait. Gardez le bouillon pour faire un potage.

Pour un allergique au poisson .... peut-on remplacer le poisson par de la viande?

160  G de boeuf           }coupé en dés

1 boite de tomates concassées

2c.à s. d'huile

1 oignon                     }émincé

1 c.à s. de sauce soja , quelques gouttes de tabasco

1 c.à s. de Madère

1 branche de thym

Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude , ajouter les dés de boeuf et les faire sauter très rapidement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blanche; déglacer avec le soja, le vin, ajouter les tomates, les gouttes d e tabasco, un peu de sel. Laisser cuire quelques minues sans couvrir; servir avec des lentilles , des haricots noirs ou du soja vert.

Dans la recette précédente, le produit "empereur" ,le poisson, est salé alors que la viande de boeuf est douce et neutre. L'équilibre des saveurs ne se fait pas de la même manière et la cuisson non plus. La sauce soja  et les légumineuses sont de saveur salée et rééquilibrent les saveurs. ( observez la quantité de viande très inférieure à celle généralement admise; en ajoutant des légumineuses et des céréales on abaisse le seuil de satiété et on peut diminuer la quantité de viande ( économie pour de la qualité et moins de cholestérol !!!)

Le boeuf , de saveur douce et neutre, apporte les protéines nécessaires pour réchauffer le Rein dont il faut maintenir l'énergie yang en cette saison. 

1 oignon           }

2 gousses d'ail   }   émincés

2 pavés de poisson blanc décongelé ou frais

1 boite de tomates concassées

vin blanc  et fumet de poisson en poudre

2 filaments de safran

Faire revenir l'oignon et l'ail dans 1 c. à s. d'huile. Saupoudrer d'1 c.à s. de fumet de poisson et déglacer avec 1 verre de vin blanc. Ajouter les tomates, mélanger. Poser le poisson sur la sauce, couvrez et laissez cuire à feu moyen. Ajouter le safran et un peu d'eau si nécessaire. La sauce doit courte et onctueuse. Servir saupoudré de thym avec de la semoule ou du quinoa.

Les 5 saveurs sont présentes: acide de la tomate et du vin blanc , oignon et ail piquants, poisson salé , thym amer, la semoule ou le quinoa sont doux et neutres.

La tomate est de saveur acide et de nature froide. Dans ce plat elle est réchauffée par la cuisson mais elle n'a aucun intérêt cru en cette saison parce qu'elle est trop froide et n'a aucune des propriétés qu'elle apporte en été.

80 g de porc pa personne  ( dans le filet ou la rouelle)   coupé en dés de 2 cm

marinade:

1 gros morceau de gingembre     finement émincé }

1 c.à s. de sauce soja                                          }  mélanger et mettre les dés de  porc 

1 C. à s. de vinaigre de vin                                  }

1/2  chou coupé en lanières          à cuire dans un cuit vapeur

Dans un wok , mettre 1 c. à s. d'huile à chauffer ; essorer la viande, garder la marinade . Mettre la viande dans le wok; faire sauter la viande rapidement jusqu'à ce qu'elle soit blanche. Déglacer avec la marinade; ajouter 2 c. à s. de vin ( chinois ou xéres ou Noilly) , puis le chou. Mélanger  et laisser cuire pendant 5 mn . S'il manque de jus , mouiller  avec 1 c.à s. d'eau (pas plus sinon la sauce serait trop liquide. Si le plat n'est pas assez copieux, compléter avec des nouilles chinoises cuites 4 mn dans de l'eau bouillante et ajoutées dans le wok.

Le plat est équilibré en saveurs mais en hiver on peut insister sur le piquant avec une salade d'endives ( amère) et de radis noir (saveur piquante) râpé assaisonné d'un peu de vinaigre et de crème dont la saveur acide neutralise le piquant.

Le porc, salé et frais, est une viande de saison. Son abus provoque de l'humidité comme tout ce qui est gras. Pourtant, la viande de porc est peu grasse contrairement à ce que l'on pense à condition de bien choisir les morceaux.

2  blancs de dinde                            coupés en petits dés

2 côtes de potiron ou potimarron      pelés et coupés en dés  

4 pommes terre moyennes              épluchées et coupées en quartiers

1 boite de lait de coco ( 400 ml)        

1 morceau de gingembre                 émincé finement

Placer les morceaux de potiron et les pommes de terre dans un cuit-vapeur pendant 15 mn environ. Pendant ce temps, dans un wok, faire revenir dans 1 c.à s. d'huile le gingembre, ajouter les morceaux de dinde ,faire revenir rapidement. ( ils doivent devenir blancs). Saupoudrer d'une c.à c. de maîzena pour que la sauce s'épaississe. Ajouter la boite de lait de coco et faire cuire 4 mn; mettre les légumes et reprendre la cuisson 2 mn. Saler .Servir de suite avec un peu de ciboule ( pour la couleur).

Le lait de coco est acide ; la dinde et le gingembre sont piquants, les légumes doux et neutres. Pour l'équilibre des saveurs, servez en complément une petite salade d'endives ( de saveur amère)   et un bol de riz.

En diététique chinoise, chaque saveur correspond à un organe. Dans cette recette, les légumes sont doux,  ils  tonifient la rate, donc la digestion , mais un excès de potiron et de pommes de terre aurait un effet contraire : il apporterait beaucoup d'humidité qui ne convient pas à la rate qui se trouverait déséquilibrée par rapport aux autres organes. D'où la necessité de manger très varié et équilibré en saveurs.